Babka szafranowa
Dwadzieścia deka mąki przedniej przesianej rozczynić szklanką letniego mleka i pięciu deka drożdży, postawić aby podrosło w cieple.
Sześć żółtek utrzeć do białości z piętnastu deka cukru. Gdy rozczyn popęka, wsypać trzydzieści deka mąki, dodać utarte z cukrem żółtka, kawową łyżeczkę soli, dziesięć deka surowego masła. Wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie.
W wigilję dnia pieczenia ciast namoczyć szczyptę szafranu w małym kieliszku spirytusu i postawić w cieple, aby naciągnął. Do gotowego ciasta wlać spirytus z szafranem i, kto chce i lubi, wsypać garść rodzenek sułtanek, wymieszać dobrze.
Przełożyć ciasto do rondla lub glinianej formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Dać podrosnąć. Gdy ciasto wypełni trzy ćwierci formy, wstawić do pieca. Po upieczeniu wyjmować ostrożnie, wykładając a pokrytą papierem poduszkę, aby baba nie opadła.
Chlebiczek wielkanocny
Ugotować 1/2 kg śliwek, 10 dkg suszonych gruszek, a gdy są miękkie wystudzić i wylać na sito, następnie pokrajać w podłużne paski, 5 dkg orzechów, 10 dkg daktyli, pół cytryny i pomarańczy, z skórki tych naskórek pokrajać, wszystko również w cienkie paski. Wszystko razem zamieszać na miseczce. Zalać 1/8 litra rumu i nakryć szczelnie. Zarobić tęgie ciasta z 20 dkg mąki, 1 łyżki masła, 1 łyżki cukru, szczyptę soli i rozczynem 1 dkg drożdży, 5 do 6 łyżek stołowych mleka, zagnieść dobrze, wywałkować na 1 cm gruby prostokąt, na który nałożyć te owoce, tworząc podłużną kukiełkę, owinąć dobrze tym ciastem, następnie ułożyć ją na posmarowanej blasze, nakryć, zostawić w ciepłym miejscu podróść i podrośnięte piec powoli 1 godzinę.
Zupa z pokrzyw
Do 2 litrowego słoja nazbierać wczesnowiosenną pokrzywę (przed kwitnieniem, czubek z dwoma pierwszymi listkami), pognieść a potem drobno posiekać.
Do garnka z wodą wrzucamy startą na tarce pietruszkę, marchewkę, seler, pokrojone na małe kosteczki ziemniaki, dwa skrzydełka kurczaka i garść grubych płatków owsianych. Sól i pieprz do smaku. Jak się to wszystko pogotuje to na ostatnie 15 min. gotowania dorzucamy do garnka posiekaną pokrzywę. Wypływające brązowe kożuchy usunąć z garnka. Zupy nie można odgrzewać.
Buchty
50 dag mąki dajemy do miski, robimy dołek w środku, dodajemy 2 dag drożdży i mieszamy z taką ilością letniego mleka, aż drożdże się rozpuszczą. Mieszamy ½ litra mleka z jednym jajkiem i 10 dag rozpuszczonego masła oraz z rozczynem, po tym jak ruszy. Ciasto długo wyrabiamy, aż odchodzi od reki, następnie zostawiamy w cieple do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi swoja objętość, wykładamy na stolnicę, rozwałkowujemy i tniemy na równe kawałki. Na środku dajemy powidła lub inne nadzienie, zwijamy ciasto w kulkę i układamy w dobrze natłuszczonej formie, smarując dodatkowo każdą buchtę roztopionym masłem, żeby po upieczeniu dało się je łatwo oddzielić. Zostawiamy buchty ponownie do wyrośnięcia i pieczemy ok. ½ godziny w średnio rozgrzanym piecu. Z ciasta otrzymamy 25-30 sztuk.
Auflauf z poziomek lub malin
Przetrzeć przez sito włosienne ½ litra surowych poziomek lub malin i dodać do utartych wprzód 6 żółtek z tyluż łyżkami cukru; wymieszać z ubitą pianą i 2 łyżkami tartej przesianej bułki, włożyć do formy budyniowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką i gotować przez 3 kwadranse.
Budyń z suszonych grzybów
Kilkanaście suszonych grzybów ugotować i posiekać, a potem zasmażyć na maśle, drobno usiekaną cebulą i wymieszać z troszku koperku lub pietruszki. Łyżkę masła utrzeć z czterema żółtkami, zmieszać z 2ma namoczonemi w mleku bułkami, 4ma łyżkami kwaśnej śmietany i przygotowanymi grzybkami. Z białek ubić pianę i zmieszać to wszystko lekko soląc. Wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, i gotować na parze godzinę. Wyrzuciwszy z formy, podać osobno sos, koperkowy lub grzybowy z śmietaną zrobiony na pozostałym smaku grzybów.
Baby świąteczne
1 kg. mąki, 8-10 dk. drożdży, ½ l. mleka, 25 żółtek, 35-40 dk. cukru, 30 dk masła, laska wanilji, 1 dk. migdałów gorzkich, 5 dk. rodzynek, łyżeczka soli.
20 dk. mąki zaparzyć mlekiem, rozetrzeć dobrze, dodać drożdże roztarte z łyżką cukru, 30 dk. mąki i letniego mleka tyle, by rozczyn był jak dobra śmietana. Po wyrośnięciu dodać sól, żółtka ubite na parze, cukier, resztę mąki i mleka tyle, aby ciasto było wolniejsze niż na placki. Po wyrobieniu dodatków wlać letnie stopione masło, zapachy i wyrabiać aż ciasto odstanie od rąk i naczynia. Włożyć wymyte i obsypane mąką rodzynki, posypać lekko mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu. Po wyrośnięciu włożyć do form wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką (3/4 formy), gdy wyrośnie do pełnej formy posmarować jajem i wstawić do średnio gorącego pieca mniej więcej na 30-45 minut, wyjmować z formy po lekkiem ostygnięciu na papier leżący na poduszce.
Legumina z trześniami
20 dk. masła uciera się na pianę, poczem dodaje się po jednemu 4 jaja i 20 dk cukru oraz 20 dk. mąki, sok i skórkę z połówki cytryny. Po wlaniu ciasta do dobrze wysmarowanej formy posypuje się je wydrelowanemi trześniami i piecze w dobrze stopniowanym piecu.
Biszkopciki
Utrzeć do białości 8 żółtek z ¼ funta miałkiego cukru, do tego domieszać białka ubite na pianę, wsypując jednocześnie ¼ litra najpiękniejszej mąki, formować w specjalne podłużne foremki i wstawić w średni piec do upieczenia. Jeśli się zanadto będą rumienić przykryć papierem.
Ciastka z orzechów laskowych
12 dk. laskowych orzechów mielonych, 12 dk. cukru ugnieść z 1nem białkiem, rozwałkować, wykrawać radełkiem podłużne placuszki, pokryć lukrem i upiec a raczej suszyć w rurze.
Lukier: 12 dk. mączki cukrowej utrzeć z 1 białkiem na gładko.
Piernik wojenny
½ kg mąki, 20 dkg miodu, 15 dkg cukru, 1 jajo, 1 łyżka sody czyszczonej, mleka tyle, ile ciasto potrzebuje. Zagnieść, podzielić na 2 części, jedną rozłożyć na blachę, posmarować marmuladą, przykryć drugą połową i dać piec.
Likier z ostrężyn
1 l wody, 1 ½ kg cukru przegotować, wyszumować, gdy się ugotować, trochę przestudzić i wlać 1 l spirytusu, 2 l soku z ostrężyn, pomieszać i dać do flaszek.
Wino z akacji
Narwać dużo kwiatów z akacji. Zalać zimną wodą i zostawić stać przez 24 godzin. Następnie przelać przez sito do garnka, gotować, zbierając szumowiny tak długo, aż ich nie będzie. Na 5 l soku z akacji bierze się 4 kg cukru. Do tego można jeszcze dodać 3 l wody przegotowanej. To wszystko razem jeszcze znów przegotować i letnie wlewać do flaszek i korkować. Można także zalakować. Później dać to do piwnicy, najlepiej do piasku. Po roku można już go używać.
* * *
Przepisy te znajdą się między innymi w książce kucharskiej z dawnymi przepisami kuchennymi z Bielska-Białej i okolic, którą przygotowuję. Przez wiele lat zbierałem przedwojenne zeszyty kuchenne i testowałem przepisy z tych zeszytów. Dnia 20 marca 2013 roku na scenie Teatru Polskiego w ramach "Fabryki Sensacji Proszyk i Ska" zaprezentowałem pierwsze wyniki tych poszukiwań. Kilka fotografii ze spektaklu autorstwa Jacka Rojkowskiego (prawa do publikacji i rozpowszechniania zastrzeżone):
Artykuł:
